Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Paprika, Aubergine und Zucchini waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln bzw. hacken.
Die Buchweizenpasta nach Packungsanweisung kochen.
1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Das restliche Gemüse hinzugeben und bei mittlerer Hitze garen.
Hanföl, Balsamico, Dattelsirup, Salz und Pfeffer zu einer Soße verrühren.
Das gegarte Gemüse und die Buchweizennudeln in eine große Schüssel geben und mit der Soße vermengen.
Auf zwei Teller verteilen und mit frischem Koriander sowie jeweils 1 EL Hanfsamen bestreuen.